中新網(wǎng)四川新聞6月15日電(吳平華 陳佑明 徐啟夢)“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶�！蹦敲�，醇香的老醋是如何釀制的？延續(xù)至今的古法釀醋技藝應如何傳承下去？近日，走進位于資陽市雁江區(qū)中和鎮(zhèn)的資陽市中和釀造食品有限公司，尋味百年老醋，探訪古法釀造技藝，近距離感受雁江豐厚的飲食文化底蘊。
傳承：中和醋的起源
走進中和醋廠，空氣中彌漫著淡淡的醋香�！按子刑烊坏臍⒕�、抑菌作用，多聞醋還可以預防感冒�！敝泻痛揍勗旒妓噦鞒腥藯钭诿鹘榻B，“中和醋釀造技藝是父親口傳心授的傳統(tǒng)手工技藝，至今已有百年歷史。”為了繼承發(fā)揚傳統(tǒng)釀造手藝，楊宗明始終堅持“純糧釀造，綠色健康”的理念，以“傳承匠心，古法厚道”為宗旨，致力于釀造具有傳統(tǒng)特色的天然健康醋，讓人用著放心，吃著安心。
1968年，中和供銷社釀造廠(中和醋廠的前身)成立，時任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英在組織的安排下，來到中和供銷社釀造廠擔任技術總監(jiān)，并帶領工人研發(fā)產(chǎn)品，建立生產(chǎn)線，完成了從“0”到“1”的建設，生產(chǎn)豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品，銷售渠道由中和鎮(zhèn)發(fā)散至成都、宜賓、廣元、重慶等地，年產(chǎn)量達100萬斤，“中和醋”的品牌影響力也在川渝地區(qū)初步形成。
據(jù)了解，在中和鎮(zhèn)，醋的古法釀造手藝可追溯到清朝嘉慶年間，而古法釀醋是中和醋是標準和口碑。中和醋以大米、麩皮為原料。將新鮮的大米洗凈、浸泡、下鍋煮熟后，使曲酶、微生物液化及糖化后淀粉便轉化為糖分，再用酵母使之發(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下乙醇便氧化生成醋酸，隨后和麩皮成1:1比例拌和，期間每天翻拌透氣、反復半月，待前期發(fā)酵成熟時再裝入醋壇，置于天然曬場經(jīng)過日曬夜露，歷時1-3年產(chǎn)品發(fā)酵成熟過后，最后過濾、滅菌、裝瓶、塑封，一瓶味道醇香、醇厚的中和醋制作完成。
轉折：傳統(tǒng)技藝涅槃重生
受父親楊華英影響，楊宗明自幼便生活在釀造廠，從小耳濡目染的他不僅對父親的職業(yè)充滿尊敬，對釀造行業(yè)更是產(chǎn)生了濃厚興趣。成年后的他在廠里做了8年的生產(chǎn)工人，而后被推薦到重慶釀造職工大學脫產(chǎn)學習3年，1986年學成返廠后就接替父親擔任了6年廠長，由于工作努力、業(yè)績優(yōu)秀，便被調(diào)任至原資陽縣供銷社工業(yè)科工作。
隨著改革開放，全國范圍內(nèi)的釀造業(yè)受到市場競爭沖擊，許多國營釀造廠出現(xiàn)虧損，為了扭轉虧損保留資產(chǎn)，不少國營釀造廠作出了將國有企業(yè)向承包化、私有化轉型的決定，中和供銷社釀造廠也在其中。1999年，面對連年虧損的釀造廠，楊宗明決定承包醋廠，擔起救廠重任。
“我在廠里工作生活了幾十年，醋廠就是家，承包醋廠扭轉局面，對于我來說義不容辭�！睏钭诿飨蛴浾哒f道，承包醋廠有兩個初衷，于理，想要留住傳統(tǒng)釀造手藝，隨著科技的發(fā)展進步，古法釀造手藝正在被現(xiàn)代工藝替代，希望醋廠能夠初心不改、得以傳承；于情，父親為醋廠操勞半生，醋廠已然成為自己和父親的精神支柱。
楊宗明接手工廠后，通過市場調(diào)研和學習考察，看中了雁江農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)的特點，決定在繼續(xù)生產(chǎn)原有豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品的基礎上，將農(nóng)副產(chǎn)品加工作為工廠的新發(fā)展模式。經(jīng)過數(shù)年經(jīng)營，新產(chǎn)品“資花”牌榨菜銷往全國各地，年產(chǎn)量最高時能達到5000噸，中和醋廠也靠著“資花”的名聲扭虧為盈。楊宗明和其他2位合伙人于2004年在中和供銷社釀造廠公開拍賣中成功中標，資陽市中和釀造食品有限公司正式成立。
發(fā)展：古法釀造煥發(fā)新生機
現(xiàn)走進中和醋廠，原有的古法釀造生產(chǎn)線在匠人的手中不停“沸騰”，一旁已竣工的新廠房里是一間間寬敞明亮的生產(chǎn)車間，精細化、自動化的生產(chǎn)設備正等待啟動�！搬勗煨袠I(yè)的生產(chǎn)方式正在往智能化方向發(fā)展，我們也要迎頭趕上，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)能，進而提升市場競爭力�！睏顫冉榻B道，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，中和醋廠在生產(chǎn)技術上不斷創(chuàng)新，將古法釀造與只能科技相結合。
今年35歲的楊濟先在父親楊宗明的鼓勵下辭去編制參與到醋廠的管理中來，也把最新的經(jīng)營理念帶到了“新工廠”中�！皞鹘y(tǒng)工藝受限于人工發(fā)展，我們的新生產(chǎn)線采用了先進且自動化程度較高的設備，同時保留有古法醋最傳統(tǒng)的工藝和口味，日后將實現(xiàn)中和醋工業(yè)化、量產(chǎn)化的全線現(xiàn)代化生產(chǎn)�！睏顫缺硎�，雁江區(qū)通過有事來協(xié)商，解決了新生產(chǎn)線的食品生產(chǎn)許可證辦理問題，新生產(chǎn)線投產(chǎn)后醬油和醋的年產(chǎn)量將分別達到3000噸和2000噸，是傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)線的10倍。
中和醋廠的欣欣向榮是雁江經(jīng)濟社會持續(xù)向好發(fā)展的縮影，在雁江黨委政府的關心下，中和醋廠與當?shù)劓?zhèn)村簽訂了300畝以上的大豆訂單農(nóng)業(yè)，既保證了工廠原材料的來源問題，也解決了當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)銷問題，為當?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展提供了支撐；并提供就業(yè)崗位30個，帶動了當?shù)鼐蜆I(yè)。
隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)工藝釀造、無添加劑的食品越來越受人們青睞，這意味著釀造業(yè)市場還有巨大發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛橘Y陽市唯一一家醬油、食醋釀造企業(yè)，中和醋廠正在不斷代表地方向全國釋放“資”味品牌影響力，推動地方特色產(chǎn)品走出去，構建農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和食品產(chǎn)品共同發(fā)展的良好格局。 (完)
