中新社四川分社正文

首頁(yè) > whty > 中新網(wǎng)四川

“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)在蓉啟動(dòng)
2023年04月24日 09:54 來(lái)源:中新網(wǎng)四川 編輯:曹惠君

  中新網(wǎng)四川新聞4月24日電 (記者 賀劭清)由四川省文化和旅游廳指導,四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心、四川省歷史學(xué)會(huì )川菜口述歷史專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主辦的2023年世界讀書(shū)日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)23日在四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館拉開(kāi)帷幕。

活動(dòng)現場(chǎng)。
活動(dòng)現場(chǎng)。

  該系列活動(dòng)將以讀書(shū)會(huì )形式展開(kāi),每月一期,共12期。以“一本川菜流行書(shū)籍+一本川菜珍惜文獻”的分享方式,向人們介紹川菜非遺文化,介紹川菜非遺傳承人。

  首期活動(dòng)中,川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡(jiǎn)奎光分享了1962年編著(zhù)的《四川菜譜》。1961年,成都飲食公司組織技術(shù)培訓班特別聘請了7位著(zhù)名廚師華興昌、李德明、張松云、張榮興、謝海泉、林家治、張清云,以及其他特約的廚師劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書(shū)、龍元章編寫(xiě)形成《四川菜譜1-5輯》,共收錄川菜255道,各菜均詳細載述用料、數量、質(zhì)量、加工過(guò)程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風(fēng)味特點(diǎn)及規格要求。該書(shū)是目前最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。

活動(dòng)現場(chǎng)。
活動(dòng)現場(chǎng)。

  在四川省歷史學(xué)會(huì )川菜口述歷史專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)李作民看來(lái),該培訓班是成都廚師培養從單純的師徒制拓展到教學(xué)培養的標志事件。

  川菜名廚楊孝成參加首期培訓班,當時(shí)只有18歲,那段往事還歷歷在目!爱斈挲埑职装复髱煆埱逶,能將面皮搟得很薄很勻,展開(kāi)一舞,既像旗幟又像絲綢,讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮,一半切金絲面。如果點(diǎn)根火柴,面條會(huì )一直燃燒到盡頭,手藝就有這么好!”

  楊孝成說(shuō),當年的教學(xué)方式也很創(chuàng )新,沒(méi)有教材,就每天請一位川菜名廚口授,喝著(zhù)茶,一邊講授一邊示范。工作人員楊鏡吾在一旁記錄,后來(lái)他是暢銷(xiāo)百萬(wàn)冊的《大眾川菜》作者之一。半年多后,經(jīng)過(guò)記錄、整理、刻印后,畢業(yè)時(shí)每位學(xué)員都領(lǐng)到了散發(fā)著(zhù)油墨香的蠟刻版本書(shū)籍《四川菜譜》。

  去年,川菜口述歷史專(zhuān)委會(huì )成立時(shí),楊孝成將其捐贈出來(lái):“放在家里,不如交到大眾手里,更有利于川菜傳承!

  參與分享的其他幾位川菜名廚,也都是當年參與培訓、口述教材的老師傅們的弟子,如繆青元是曾國華的弟子,簡(jiǎn)奎光和張中尤是李德明的弟子,楊孝成是張松云的弟子等等。

  隨后,“儒廚”張中尤作為川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人分享了自傳《回望炊煙》,該書(shū)記錄了他事廚一生的經(jīng)歷,從學(xué)徒成長(cháng)為中國駐聯(lián)合國代表團廚師長(cháng),以及在海外大力傳播川菜的故事,是川菜發(fā)展歷史的重要史料。

  1987年至1989年,張中尤在聯(lián)合國中國代表團任廚師長(cháng),天天都要接待政要。他回憶說(shuō),外國人對川菜的魚(yú)香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣。有一次,聯(lián)合國舉行廚師交流會(huì ),張中尤準備的是魚(yú)香蝦排,當他烹飪時(shí),桌上整齊擺放著(zhù)調料罐。外國廚師感到驚訝,他沒(méi)有用任何量杯、量勺,菜的味道卻如此好。有人通過(guò)翻譯問(wèn)他,張中尤回答說(shuō):“這就是中國烹飪的奧妙”。

  作為現場(chǎng)嘉賓的名廚兼教師徐孝洪被視為“中生代”,也正在探索、實(shí)踐將現代川菜向世界推介。徐孝洪說(shuō),張中尤是烹飪界的標桿和榜樣。在四川旅游學(xué)院任教,他也收藏了許多菜譜,在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。

  徐孝洪認為,把川菜的風(fēng)味成因、特色滋味通過(guò)數據、標準保留下來(lái),是川菜走進(jìn)國際化的必經(jīng)之路!按ú朔沁z傳承既講工匠意識,也講工匠技能,核心是精品意識,F在不少地方,川菜傳統技法不見(jiàn)了,可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創(chuàng )新!

  分享會(huì )后,四川省文化和旅游廳一級巡視員趙紅川表示,傳承人傳承的不僅是技藝,更是中華優(yōu)秀傳統文化的核心“孝道師道”。在當下川菜的傳承遇到很多機遇與挑戰,要堅持守正創(chuàng )新,廣泛開(kāi)展專(zhuān)題保護活動(dòng),加大川菜傳播力度,為川菜非遺的傳承保護利用發(fā)展開(kāi)辟新途徑,為四川文旅高質(zhì)量發(fā)展作出新貢獻。

  四川省人民政府參事、民進(jìn)四川省委原專(zhuān)職副主委趙川榮表示,川菜烹飪技藝是四川非遺的重要組成部分,不僅要將此次系列活動(dòng)持續開(kāi)展,還要通過(guò)類(lèi)似活動(dòng)讓更多的非遺項目走進(jìn)生活,在生活中不斷傳承與發(fā)揚。

  本次活動(dòng)旨在弘揚川菜文化、傳承非遺技藝,是非遺傳承人研修研培的創(chuàng )新形式,是高校研培的重要補充;顒(dòng)在現場(chǎng)抽取了幸運觀(guān)眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書(shū),掀起了閱讀川菜,品味非遺的熱潮。

  下一步,“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)將以讀書(shū)會(huì )形式月度開(kāi)展,邀請川菜傳承人、川菜大師來(lái)分享有關(guān)川菜的書(shū)籍,內容涵蓋歷史文獻類(lèi)、川菜生活類(lèi)、川菜史類(lèi)、非遺傳承人著(zhù)作等類(lèi)型。(完)

中國新聞網(wǎng)·四川新聞版權與免責聲明:

① 凡本網(wǎng)注明"來(lái)源:本網(wǎng)或中國新聞網(wǎng)·四川新聞"的所有作品,版權均屬于中新社,未經(jīng)本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權使用作品的,應在授權范圍內使用,并注明"來(lái)源:中國新聞網(wǎng)·四川新聞"。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責任。 ② 凡本網(wǎng)注明"來(lái)源:XXX(非本網(wǎng))"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀(guān)點(diǎn)和對其真實(shí)性負責。 ③ 如因作品內容、版權和其它問(wèn)題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的,請在30日內進(jìn)行。 聯(lián)系方式:中國新聞網(wǎng)·四川新聞采編部 電話(huà):+86-28-62938795